吃魚的大小事

台灣的飲食，高湯多半是由豬、牛、雞的肉或是大骨長時間所熬煮出來的，                                             

然在日本除了用豬、牛、雞等食材做為高湯的基底，也會用海鮮來做高湯。   在日本家庭一般最常見高湯，就是由我們所熟知的柴魚片熬煮出來的，柴魚的高湯除了可以做味噌湯之外，煎蛋捲、烏龍麵等等料理都需要柴魚高湯提味，柴魚高湯已成為日本家庭料理的基礎。

    鰹魚就是我們熟知柴魚片的原料，魚肉透過煙燻的處理後，再利用特殊的工具刨成一片一片的柴魚片。鰹魚屬鯖魚科在台灣俗稱煙仔魚或是炸彈魚，魚體的側身有著相當清楚的條紋，隨著魚死亡的時間越長，條紋也會慢慢變淡，所以這也變成挑選新鮮鰹魚最基本的要領，鰹魚是洄游魚類，在日本初夏以及秋天這兩季為鰹魚的產季，而且不同季節的鰹魚也有著不同的風味，在築地魚河岸三代目11集提到，初夏的鰹魚被稱為初鰹，秋天的則是返鄉鰹，初鰹是較受大眾歡迎，兩者風味各有千秋，各有各的喜好者。

   在日本的高知縣更是因為出產相當優質的鰹魚因此著名，其鄉土料理火炙鰹魚，也成為當地的著名料理，烤的半生熟的鰹魚切塊，上面灑上蒜、薑等等配料，在配上柴魚醬油食用，真得讓人看的胃口大開，不過台灣少有見到與鰹魚相關的料理，所以想一嚐火炙鰹魚風味可能就要遠渡重洋，才能一親火炙鰹魚芳澤。

竹筴魚對我們一般大眾來說，有點陌生又有點熟悉的魚類。我們熟悉的是在一般日式料理所能吃到一夜干，多是用花魚跟竹筴魚所做成的，這就是我們對竹筴魚的第一印象。再來就是在電視裡所會觀賞到的日本美食節目，常常會介紹的竹筴魚的魚丸、生魚片還有一片片黃澄澄的酥炸竹筴魚，往往看的人食指大動，有一股衝去日本料理店的衝動，這些就是我們所熟悉的竹筴魚。

    但是嘴裡說著竹筴魚，口裡吃的竹筴魚，電視看的竹筴魚，卻可能不知道我們吃的看的可能都是不同種的竹筴魚。竹筴魚的學名為鰺(ㄙㄠ)，此魚種最大的特色即在於其側身有一條側鱗，是為竹筴魚的註冊商標。

   在魚河岸三代目二十九集中提到，他們透過竹筴魚居住的特性來分類，像是洄游型的即為黑竹筴，居住在礁岩區的即為土生也為黃竹筴，雖然兩種名稱不同，皆為真鰺的一種。魚達人李嘉亮先生也提過我們一般在菜市場常看到的四破即是竹筴魚幼魚的一種，南方澳以南的花蓮、東部沿近海產量較多的竹筴魚為巴隆鰺，特色在於尾巴與鰭呈現明顯的紅色。透過上述粗略的描述，我們可以發現竹筴魚對我們來說也許就是一種在日本節目中常看得一種魚類，但是其分類還是有著一定的學問，然風味也會依魚種的不同而有所不同，所以竹筴魚對普羅大眾來說真的是既熟悉而又陌生的魚種啊！

在台灣，石狗公這俗稱囊括很多鮋科的魚類，所以我們可知石狗公其實是一種統稱，並未專指某一種魚種，而此次要介紹的在日本是被稱為荒蕪菁其日文念法為カサゴ的一種魚種。荒蕪菁的魚身的顏色會依其棲息地的不同而有所不同，棲息在外海深水漁場的其身為紅色，然黑色石狗公則是棲息在沿岸礁石區或是淺海地帶。

    台灣一般家庭的餐桌並不常見到石狗公，然餐廳對於石狗公的料理多以伴以薑絲煮湯，但是在日本石狗公不僅可以煮湯、還可以切成生魚片、酥炸魚片、鮮魚火鍋等等，然其紅燒的口味更是日本許多地方的招牌鄉土料理。魚達人李嘉亮先生也曾在報章雜誌的報導中介紹利用豆瓣醬、辣椒醬、酸筍此些調料做出台灣味的紅燒石狗公，大家不妨透過網路搜尋找其作法，嘗嘗石狗公不同的味道。

    秋刀魚是日本料理最有代表性的秋季食材，日文念法為さんま(sa n ma)如同我們在日本料理店或是居酒屋的一樣，日本人最喜好的秋刀魚料理方式就是將其魚身抹鹽拿去烘烤，不論下飯或是配酒都是相當好的選擇，而在日本某些地區也會將秋刀魚處理成生魚片來生食。然在吃鹽烤秋刀魚時常會發現秋刀魚吃起來會有一股濃濃的苦味，其原因其實出自於秋刀魚的魚腸，但對於某些老饕來說這也是其特殊的美味。

    秋刀魚屬秋刀魚科分布於北太平洋區，包括日本海、阿拉斯加、白令海、加利福尼亞州、墨西哥等海域，在挑選秋刀魚是否新鮮可以注意其嘴巴是否為黃色以及其魚身在拿起時是否直挺挺而不會軟趴趴的，下次去市場買鮮魚時可以多加注意

  鰻魚給人的印象多是，細細長長，滑滑的，有點像蛇的淡水魚種，而我們常吃到的浦燒鰻，也都是用此種鰻魚來做的。而在夜市所吃到的紅燒鰻，就與蒲燒鰻不一樣，則是較為大隻，棲息地在海的海鰻，還有一種鰻，比剛所提到海鰻更為兇猛，也更鮮為人知，但在日本的和歌山被視為食補的好魚種－錢鰻。

    錢鰻對普羅大眾來說，可能有點陌生，牠比一般我們所常見的鰻魚體型來的大，身上有許多白白的斑點，加上其銳利的牙齒，和不慎討好的長相，對很多人來說是相當得嚇人，遑論還要加其吃下肚，但卻忽略他其實對人體來說有很多很多的好處。築地魚河岸三代目二十一集，裡面就有一位疼愛媳婦的婆婆，看媳婦苦無母乳，為了解決此問題，只好克服自己對於錢鰻的害怕，努力做出一道道錢鰻料理，但媳婦卻也因為害怕錢鰻的外表，而誤會了婆婆的苦心，不知錢鰻在恐怖的外表之下，有著相當大的療效。在和歌山錢鰻常被用於婦女產後所食用的食補的食材，也具有促進分泌母乳的功效，除了和歌山以外，土佐則將錢鰻視為治療眼疾的食材，從上述兩的例子可知錢鰻雖然有著嚇人的外表，對於我們人體來說卻有著不少益處，在大紀元的一篇報導中也提到，錢鰻以前在台灣也是沒人要的魚種，但是由於他具有豐富的膠質，近年來也漸漸成為大家所能吃到的料理。人類是視覺得動物，常以外表來判斷食材的好吃與否，不過卻也常吃到金玉其外敗絮其中的食物，所以下次看到錢鰻時，試著忽略他恐怖的外表，吃吃這個在日本鄉村有著眾多療效，也有著彈牙口感的特殊魚種吧。

資料來源：築地魚河岸三代目21集

  台灣著名的土魠魚羹，是廣受大家喜愛的平民小吃，脆脆的土魠魚條，配上濃濃的羹湯，配麵配飯配米粉皆宜。然在一般的家庭土魠魚的處理，多半為紅燒或是乾煎，也是餐桌上不可或缺的佳餚。但是如果問到鰆魚，多半的反應因該是， 聽過但是卻不知道是甚麼魚，其實牠就是我們所熟悉的土魠。

    築地魚河岸三代目第十二集中提到，一位出身日本岡山的餐廳老闆，在築地尋找適合做生魚片的鰆魚，但此舉動對於那些在築地工作多年的老鳥們來說，用鰆魚來做生魚片根本就是不可能的任務，因為他們認為鰆魚本身就不適合拿來做生魚片，反而是以味噌醃製過後烤鰆魚，才是最美味的吃法。為何兩地會有如此大的差異，不在於產地與否，而在於當地漁民對於魚獲的保存方式不同，造成兩者在鮮度與品質有著如此大的差異，也就是為何東京人不知鰆魚生魚片美味的最大原因。

   魚達人李嘉亮先生在「台灣魚達人的海鮮第一堂課」一書中說到，在台灣也有日本料理店有土魠的生魚片，但由於價格較高，所以也就相當稀少。魚達人也提到在台灣海域還有常與土魠魚混淆的兩種魚，此兩種是皆為鰆魚類的石橋仔和中華鰆，，兩種魚用途也不盡相同，石橋仔長用於我們常見的土魠魚羹，反而真正的土魠魚肉脂肪多較易氧化，反而不適合作為魚羹，然中華鰆在馬祖和澎湖人的眼中，更是一昂貴且較為稀少的魚種。

資料來源：築地魚河岸三代目12集

          魚達人海鮮的第一堂課  

 魚達人李嘉亮先生著作「台灣魚達人的海鮮第一堂課」，將我們在市場上常見菱型魚皮銀銀亮亮的鯧魚，稱之為國民魚，至於其烹調方式千奇百種，也是台灣人餐桌上的常見且美味的魚料理，其國民魚的來由也不言可預，鯧魚有鯧亞目與鱸亞目兩種，而台灣常見的黑鯧即為鱸亞目，而如何辨識鯧魚的新鮮與否，可以觀察鯧魚的鱗片，鱗片越多越新鮮，或是魚身四周的魚鰭越白越新鮮，越黃其鮮度越低

    台灣鯧魚料理方式可紅燒，也可以加點薑絲、豆豉下去清蒸，也可乾煎。在日本鯧魚是屬於關西人較常吃的魚種，由於味道與名稱與鰹魚相似，所以被稱為真名鰹，然鯧魚產於關西以西的海域，所以關東地區的人對於鯧魚也較不熟悉。而愛吃鯧魚的關西人會將新鮮的鯧魚做為生魚片，也會將鯧魚醃入味噌做烤味噌魚，此些做法在台灣都較不常見，生魚片當然礙於鯧魚的新鮮程度，在關東都不常見鯧魚生魚片何況是在台灣呢，但是烤味噌鯧魚對我們來說，也是一個新鮮的嘗試不是嗎？

資料來源：台灣魚達人的海鮮第一堂課

          築地魚河岸三代目第9集

   在一般家庭的餐桌，或是在餐廳吃飯時，三不五時會吃到身體細長，沒有太多魚肉，但肚子裡卻有著滿滿魚卵的炸魚料理，伴著胡椒鹽入口，頗為香酥順口，我們多稱此魚為喜相逢或是柳葉魚，但此種說法卻好像不完全正確。

   柳葉魚學名為長體油胡瓜魚，柳葉魚體俠長，長約15公分，側扁、眼大，鱗片細小。其產地在北海道的東部以鵡川產量最多，在日本被稱為樺太柳葉魚，其食用方法多元，炭烤、火鍋或是刺身、壽司皆可，然上述的柳葉魚與我們市面上所常見的喜相逢的最大差別在於，柳葉魚的魚鱗、眼睛、嘴巴較大，而且魚身帶點紅色，而喜相逢魚身帶點藍色，且喜相逢多為挪威等北歐國家等冷凍進口的帶卵雌魚，所以喜相逢的產量可比柳葉魚大的多。所以從外觀、產地都可發現柳葉魚與你我常吃的喜相逢是完全不同種的魚種，所以下次去餐廳點菜時，看到柳葉魚可以考考自己的觀察力，看看這桌上一尾一尾細長的魚，到底是柳葉魚還是喜相逢。

資料來源:築地魚河岸三代目第五集

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蔬菜的生長多半是有季節性的，蔬菜正當季的時候，是十分美味可口，且產量很多，再加上今年的濕度、溫度、天氣、恰好適合此蔬菜他的產量一定會比以往更多，就會出現穀賤傷農的情形，然而生長在大海裡的魚類也會有類似的情形發生。

    漫畫築地魚河岸三代目17集，就有提到沙丁魚產量急速減少的問題，而當中的有人物將此問題歸咎於人類濫捕所造成的現象，但是他卻忽略的魚種交替的此種現象。在海中有成千上萬種的魚類，然魚種與魚種之間會有魚種交替的發生，舉例來說如書中所提到沙丁魚的產量急速減少，但是秋刀魚魚獲量卻是大量的增加，再加上鯖魚，此三種魚種成為一種循環，在循環中三種魚種的產量都會有所增減，而此種情形產生，多與稚魚時的海水水溫是否適合此魚種生長有關，然氣候也是造成此種現象產生的主要因素，在此交替的情形之下，當會有魚價浮動的情形產生。

   鱈魚是台灣家庭餐桌上最常見的深海魚種，不過對於日本人來說還有一種深海魚種可是人人都愛吃的真饈。鮟鱇魚這種我們只會在生物課本上看到，那怪異長相，有著血盆大口的怪魚，我們可以說是相當陌生，何況品嘗他的滋味，那更是鮮有機會，不過對日本人來說他可是一道絕妙的料理呢。

   鮟鱇魚屬鮟鱇目，其特殊之處在於一隻由前背鰭演化而成的發光鬍鬚，鬍鬚內有上百萬隻的發光菌，狀似小魚，會發出亮光，吸引小生物作食物。鮟鱇魚不單只有魚肉可以吃，在築地魚河岸三代目中有提到，鮟鱇魚從魚肝、魚鰭、魚卵、魚柳、魚胃、魚鰓以及魚皮都可以食用，而上述這些部位也被稱為七寶，尤其鮟鱇魚肝更是被稱為有媲美法國鵝肝的鮮美滋味呢。

說到生日，大家第一反應一定是大又甜滋滋的生日蛋糕，好像生日沒有吹吹蠟燭吃吃蛋糕，就沒有生日的氣氛，蛋糕當然是國外所傳來的產物，在台灣生日習俗則是吃豬腳麵線，希望白又長的麵線可以使人長壽，然在世界各地對於不同節慶或儀式，當然也會有不一樣的習俗和習慣。

   在日本，相撲被視為國技，橫綱是相撲的最高等級，橫綱在日本社會也享有相當高的地位，對於日本眾多的相撲選手來說，成為橫綱必然為最終目標。在築地魚河岸三代目第二集中，男主角被在日本具有慶賀相撲選手勝利的真鯛，搞得七葷八素的，不難知道真鯛對於相撲選手有多重要。真鯛不僅具有慶賀勝利的意涵，在男主角孩子鮮太出世那集，也可知鯛魚也是作為慶祝孩子出生的重要禮物，鯛魚不僅上述所提到的兩個工用，逢年過節鯛魚也是日本人餐桌上不可或缺的慶祝必需品。

    在台灣稱真鯛多以嘉鱲為主，魚達人李嘉亮先生也提過，在台灣習俗傳統中，逢年過節祭拜祖先，也多習慣以嘉鱲做為供品，時至今日此種習慣也漸漸的消失了。然而在市面上所常看到的台灣鯛，則不是上述所提到的真鯛，而是台灣自行所養殖出來的改良新品種吳郭魚。

資料來源：築地魚河岸三代目

    竹筴魚，日本料理節目常常出現的魚種，在台灣卻好像不常出現在我們的餐桌上，竹筴魚有很多種類，但都屬鰺科，其特色是魚的側線有稜鱗，然日本人常吃的即為真鰺，魚達人李嘉亮先生說，台灣附近沿海也有產此種魚種，但由於日本人是以相當高的價格收購，所以此魚種在台灣不易看到。

     生魚片可說是日本的料理的代表之一，竹筴魚當然也不例外可以做成生魚片，在築地魚河岸三代目裡甚至將生的竹筴魚剁成肉末搭配著蔥和味噌做成生魚醬。然竹筴魚是一種容易腐敗的魚種，所以新鮮的竹筴魚生魚片在台灣也就不容易吃到。而一夜干也是台灣人較易接觸到的竹筴魚產品，但可做一夜干的魚種有很多，所以我們在日本料理店所吃的一夜干也不盡是竹筴魚，下次去日本料理店點一夜干時，可以試著問看看這是甚麼種魚做的一夜干，不同種魚的一夜干，可是具有不同的風味喔。

資料來源：築地魚河岸三代目第一集

 在炎炎夏日，常讓人頭腦發昏，四肢無力，對日本人來說對，付夏日慵懶症最好的菜單就是山藥和鰻魚，在築地魚河岸三代目的十九集中就有提到美食家麥可為了女友助手夏日慵懶症及排斥鰻魚的油膩口感煩惱不已，想不到在台灣市場常見的白帶魚卻成為了最好的替代方案，白帶除了富含維生素A、D、E，其脂肪對人體來說也屬良性，對於怕胖人來說，白帶可算夏日慵懶症的最好食補，但對於有痛風的人來說，白帶魚皮含有嘌呤，必須減少食用。

資料來源:築地魚河岸三代目十九集