目前分類：野生魚的熟成美味 (2)

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書名：海鮮的美味輓歌  Taras Grescoe

魚死後過了僵硬期後，魚本身的酵素才會開始分解蛋白質，促成肉質柔軟，釋放出與美味有關的胺基酸：肌苷酸，這種胺基酸會在魚隻死後達到最高峰，掌握這個胺基酸肆放的技術，就是魚美味熟成的技術。P.177

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書名：海鮮的美味輓歌  Taras Grescoe

與一般人的認知不同，魚達人李嘉亮先生說，活魚現殺只是吃到QQ的感覺，稱不上美味。而本書作者則指出，魚在宰殺後，會有八至二十四小時的僵硬期，魚肉會硬得像皮革，切都切不動。僵硬期過後，魚本身的酵素才會開始分解蛋白質，促成肉質柔軟，釋放出與美味有關的氨基酸。日本料理店與海鮮餐廳的美味，應該都掌握這個過程，讓他們的魚料理達到美味的水準。掌握這個發揮美味的過程，就是魚的熟成技術。P.57

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