吃魚的大小事

享受健康美食 (Eating Well For Optimum Health) Andrew Weil, M.D.(遠流)

DHA是魚油的一種成分，是人類腦部細胞膜的主要結構成分，假如體內缺少DHA，可能導致中樞神經系統發展不健全，特別是胎兒發育後期、嬰兒期的初期。飲食中Omega 6 與Omega 3會競爭酵素 導致人類自行合成DHA受阻，就因為這個原因，建議吃魚，直接獲取魚油中的DHA，不需要藉由身體來合成。 P.110

1.胡麻鯖：魚腹散佈細小斑點，銀白帶灰色調的體色，而得此名。日本鯖則銀白色光澤較強，魚腹無斑點，體幅略顯寬闊。日本沿海主要出產較適應低溫海水的日本鯖，混和少量的胡麻鯖，臺灣則以喜歡稍高水溫的胡麻鯖為主，魚群中有少量日本鯖。因胡麻鯖能適應較高溫的海水，分布海域廣達澳洲沿海，故又稱為澳洲花鯖。

目前挪威進口的鹽鯖魚，出產於冷溫帶、寒帶海域，體脂肪最高可達18%，日本鯖最高約11%，胡麻鯖約6%。雖然較高的魚體脂肪富含EPA、DHA等脂肪酸有益人體健康，但反過來這些脂肪酸也很容易氧化變質，甚至產生腥味。醃製魚若無妥善的包裝，隔絕魚肉與空氣接觸，不少有益人體的魚脂肪，在下肚之前已經受到破壞，可能喪失吃魚有益人體健康的認知。

胡麻鯖是植物、動物浮游生物食性，屬於食物鏈底層的魚類。通常蝦米吃浮游生物，蝦米被小魚吃、小魚又被大魚吞食，食物鏈每升高一級，魚體中累積的有害化學物質、重金屬濃度隨之提高十倍。若以蝦米大魚為例子，有害物質從浮游生物累積到食物鍊最頂端大魚，濃度已經增加為一千倍。因此食用食物鏈底層、主食浮游生物的鯖魚，各種有害化學物質、重金屬累積的濃度，都相對小很多。目前臺灣沿海魚類之中，胡麻鯖的族群量十分龐大，是資源量還保持在穩定的少數魚種之一。

2.巴攏鰺：中名為紅扁鰺、無斑圓鰺，科學名稱稍嫌紊亂，坊間多以紅赤尾、紅尾巴攏、深水巴攏稱之，約有兩個相似種。基隆方面產量少，南方澳以南的花蓮、東部沿近海產量較多，定置網常有意外的漁獲。台東成功、富岡以及綠島南寮漁港的漁夫，使用串鉤魚皮假餌釣捕活蓄，作為釣捕旗魚、鮪魚的活餌。最大宗的漁獲來自胡麻鯖的圍網與扒網。沿岸淺海都不曾發現本種幼魚，而且成魚似乎有相當程度棲息於深海，魚群夜間浮出淺海面活動，而為胡麻鯖的網具所捕獲。

本種稍退鮮，肉質即刻變得十分堅硬、肌肉纖維十分老硬粗糙，故不為市場所接受。若在產地就近取得十分新鮮的魚，立刻加工調味，使用獨到的冷凍熟成技術，不但能夠將魚的美味完全保留，甚至能夠有效阻止因為肉質不新鮮，而產生的肌理堅硬粗糙的現象。並在加工過程、包裝方式，注意隔絕魚肉與空氣接觸，並全程用低溫冷凍保障鮮度，相信一定是另一種能夠同時追求健康與美味的食用魚。

巴攏鰺與胡麻鯖同屬浮游生物食性的食物鏈底層魚，在乾淨無污染的台灣東部海域生活，食物鏈累積有害物質的機率甚低，魚體脂肪酸含量與胡麻鯖類似，是對人體健康有益，另一種非常理想的食用魚。

3.黑尾鰺：中名為拉洋鰺、拉洋圓鰺，幼魚俗名四破、四剖，約有三個近似種，主要在沿岸活動，基隆、南方澳漁船以焚寄網（火誘漁法）捕獲，趁於或剛死亡不久，即放入大鍋中以鹽水汆燙，將魚體細胞中的分解酵素破壞，避免迅速的自家消化將魚體分解，以至於不堪食用。汆燙好比製茶的殺青，是將鮮味（甘甜）保持在一定狀態的一種食品加工原理。汆燙後的魚體，可輕易剖開成為四片魚肉，分離中骨與內臟，因此稱為四剖，常被誤寫成四破。

漁民稱此種的中小型於為四剖，大型的成魚，則稱為黑尾仔，宣稱兩者不同種。市面所售的四剖魚，從來沒有發現抱卵或者精囊成熟的個體，而黑尾仔則偶可發現性熟的個體，其他鑑定特徵均顯示兩者同一種。幼魚沿岸性，成魚漸游向近海的例子甚多，黑尾參多由近海的大型圍網、扒網（三腳虎宰）所捕獲，則是第二個可信的證據，說明兩者同一種。

黑尾鰺與胡麻鯖同屬浮游生物食性的食物鏈底層魚種，在生活海域食物鏈累積有害物質的機率甚低，魚體脂肪酸含量與胡麻鯖類似，若在加工過程、包裝方式，注意隔絕魚肉與空氣接觸，並全程用低溫保障鮮度，將是對人體健康有益，另一種非常理想的食用魚。

4.藍竹筴：中名：黃帶鰺、藍圓鰺、紅鰭圓鰺，約有三個近似種，科學名稱稍嫌紊亂，坊間多以竹筴魚、大竹筴魚稱呼本種的中、大型魚。而臺灣基隆沿海捕獲真正的竹筴魚，體重若超過100克都外銷至日本，已充分說明本種不是竹筴魚。本種體型可輕易超過300克，大竹筴魚之俗稱即因此而來。幼魚常出現於沿岸，俗稱為硬尾仔，是漁夫、釣客經常使用的活餌之一，偶為燈火誘集，漁夫判斷非主要的目標四剖魚，即熄燈驅船他去，實因體小無肉，市場乏人問津之故。

因本種肉質特性與黑尾參相似，稍退鮮肉質即刻變得十分堅硬、肉質纖維十分老硬粗糙，故不為市場所接受。若在產地就近取得十分新鮮的魚，立刻加工調味，使用獨到的冷凍熟成技術，不但能夠將魚的美味完全保留，甚至能夠有效阻止因為肉質不新鮮，而產生的肌理堅硬粗糙的現象。

本種的中、大型魚，生態習性類似黑尾鰺，也常為基隆、南方澳大型圍網、扒網所捕獲，幼魚沿岸性、成魚近海性，以浮游生物為食物，因此屬於實用安全性極高的食物鏈底層魚。魚體油脂成分、含量類似胡麻鯖，是現代人為了追求健康與美味，應該經常食用的魚類之一。

 資料來源:李嘉亮先生

  鰻魚給人的印象多是，細細長長，滑滑的，有點像蛇的淡水魚種，而我們常吃到的浦燒鰻，也都是用此種鰻魚來做的。而在夜市所吃到的紅燒鰻，就與蒲燒鰻不一樣，則是較為大隻，棲息地在海的海鰻，還有一種鰻，比剛所提到海鰻更為兇猛，也更鮮為人知，但在日本的和歌山被視為食補的好魚種－錢鰻。

    錢鰻對普羅大眾來說，可能有點陌生，牠比一般我們所常見的鰻魚體型來的大，身上有許多白白的斑點，加上其銳利的牙齒，和不慎討好的長相，對很多人來說是相當得嚇人，遑論還要加其吃下肚，但卻忽略他其實對人體來說有很多很多的好處。築地魚河岸三代目二十一集，裡面就有一位疼愛媳婦的婆婆，看媳婦苦無母乳，為了解決此問題，只好克服自己對於錢鰻的害怕，努力做出一道道錢鰻料理，但媳婦卻也因為害怕錢鰻的外表，而誤會了婆婆的苦心，不知錢鰻在恐怖的外表之下，有著相當大的療效。在和歌山錢鰻常被用於婦女產後所食用的食補的食材，也具有促進分泌母乳的功效，除了和歌山以外，土佐則將錢鰻視為治療眼疾的食材，從上述兩的例子可知錢鰻雖然有著嚇人的外表，對於我們人體來說卻有著不少益處，在大紀元的一篇報導中也提到，錢鰻以前在台灣也是沒人要的魚種，但是由於他具有豐富的膠質，近年來也漸漸成為大家所能吃到的料理。人類是視覺得動物，常以外表來判斷食材的好吃與否，不過卻也常吃到金玉其外敗絮其中的食物，所以下次看到錢鰻時，試著忽略他恐怖的外表，吃吃這個在日本鄉村有著眾多療效，也有著彈牙口感的特殊魚種吧。

資料來源：築地魚河岸三代目21集

享受健康美食 (Eating Well For Optimum Health) Andrew Weil, M.D.(遠流)

橄欖油的缺點，就是沒有提供人類所需的必須脂肪酸，即是缺乏次亞麻油酸(Omega 3)以及亞麻油酸(Omega 6)。假如橄欖油是主要的飲食脂肪，就必須確定能從其他來源獲得適量的Omega 3(吃健康永續小型魚是最佳解)。P.119

摘自：享受健康美食(Eating Well For Optimum Health) Andrew Weil, M.D. (遠流) P.123

極低脂肪飲食(脂肪佔熱量10-20%)的最大風險，在於缺乏人類健康必須的脂肪酸。這樣的風險對素食低脂肪飲食更加顯著，因為素食低脂肪飲食不包括魚和蛋，卻包括種子與其他油類，更增加Omega-6的攝取，讓Omega-6 與Omega-3的1:1的比值，更嚴峻影響健康，因為一般飲食Omega-6 與Omega-3的比值已經是20:1至40:1，因此在飲食必須補充足夠的Omega-3，(因此需要吃健康永續的小型魚)。